手作り味噌に白カビが！毒か薬か？カビの発生を抑えるには？
１年２ヶ月前に仕込んだ手作り味噌の容器を開けてみると、表面にぽつぽつと白い色のふあーっとした感じのカビが発生していました。
これは大変とばかりに、あわてて表面を木のへらですくって味噌ごとカビを取り去りました。白カビの正体、毒か薬かはたまた何かを調べてみました。
カビの発生を抑える方法も紹介します。
味噌作りの経緯
友人からもらった手作り味噌がおいしかったので、一昨年の３月にその友人に講師になってもらって仲間を集め、味噌づくり会を開催しました。
昨年も２月末に一昨年に続いて２回目の味噌作り会を開催しました。
途中、夏の時期に１度ふたを開けて上下を入れ替えるように撹拌しました。
この時は熟成されていない感じだったのでそのまま冬まで放置しました。
今年の１月に容器を開いたところ、いい感じに熟成しているように感じたので、別容器に少し取り出し、みそ汁などに使い始めました。
別容器の大きさは、スーパーなどで市販されている容器の２倍ほどのサイズです。
この時は必要量を取り出しただけで、混ぜ返すことはしませんでした。
今日、使いかけの味噌がなくなったので、元の容器を開いてみたところ、表面にぽつぽつと白いカビができているではありませんか！
とっさにこれはまずいとばかりに、木のへらを使ってカビごと味噌を薄くしくいとって廃棄しました。
手作り味噌の白カビの正体は？
この白カビが気になったので何ものなのかを調べてみました。
もし毒ならば、目には見えないけれど味噌の表面からもう少し入ったところまで実際にはカビの菌が残っているかもしれないので何かの処理が必要かもしれません。
白カビの正体はシロだった
犯人捜しのようですが、白カビは無害ということがわかりました。
この白カビ、実はカビではなくて「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母菌だったのです。
しかも、味噌の発酵や熟成になくてはならない微生物なのです。
ですから、もし熟成の途中で発生した場合はむしろ取り除かないでそのままにしておいた方がよいということになります。
この「産膜酵母」は見た目と風味がよくないので、熟成後は取り除いて構いません。
もし風味を気にしなければ、そのまま使ってみそ汁を作ってしまっても構わないということですね。
ただ、この「産膜酵母」が増えると、やはり臭いがきつくなる場合があるそうです。
その場合は取り除いた方がいいですね。
なぜ白カビができるのか
カビは空気を好みます。
つまり、空気に触れている部分にはカビができやすいということです。
今回の味噌づくりには米麹（コウジ）を使いました。
そもそも米麹は米にコウジカビというカビが生えたものです。
ですから防腐剤を使っていない手作り味噌にカビは生えやすいのです。
味噌仕込みの時は容器に味噌の材料を入れ、その表面をラップして密閉に近い状態にし、その上に直接接するようにふたを掛け、重しをしました。
このように空気に触れにくい状態にすることで、カビが生えにくくなります。
実際に、昨年の夏のふたを取って開いた時と今年の１月に開けた時は、カビは発生していませんでした。
そのあと、密閉や重しが不十分で隙間を作ってしまったので、白カビの生える環境になっていたのだと思われます。
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白カビの発生を防ぐには
白カビは毒ではないことがわかりました。
白カビすなわち「産膜酵母」は発酵・熟成に必要な酵母菌ですが、白カビの形になってしまうと風味を損ねるので、味噌の表面にできないにこしたことはありません。
カビの発生を抑えるには
１．カビは空気を好むので、味噌が空気に極力触れないようにすれば、カビの発生を抑えやすくなります。
ある程度の期間、味噌樽（容器）のふたを閉じる場合は、味噌の表面を平らにし、ラップをぴったり掛け、その表面に密着するようにふたをし、重しを載せます。
重しは味噌の中の水分を表面に押し上げる役割をして、味噌の表面が空気に触れにくくなります。
こうすることで密閉状態を作り、味噌が空気に触れるのを防ぎ、カビの発生を防ぎます。
２．定期的に味噌を撹拌します。
味噌は生きものですからほったらかしにせず定期的に面倒を見てやることがカビの発生を抑え、美味しい味噌づくりにつながります。
毎月の初日とか隔月の初日とか、日を決めて面倒を見てやると、カビも生えず、味も良くなります。
さいごに
最初、白カビに関する知識がなかったので、あわてて味噌を元の熟成容器から取り出して、小さな容器やポリ袋に入れて冷蔵庫に保管しました。
こうするとカビは生えないかもしれませんが、低温の環境では更なる熟成は止まってしまいます。
この後、室温に放置するものと冷蔵庫に保管するものとに分けて、カビの発生がどうなるかと熟成度の違いによる味の差を実験してみようと思っています。
